“全球化”的中餐 —— 海外中餐有多伟大

远航一号

适应性是一种智力，遵从历史惯性不是。

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很多人都没有意识到，在海外流行的那种中餐是个多么了不起的东西。
什么定位太低端、口味不正宗、骗外国人…
这样说的人，根本不明白做给外国人的中餐是个什么东西。
举几个别国的例子：


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然而海外中餐又是不同的。
海外中餐比以上所有更伟大一些。
听我讲。
1）做到了全球统一化
有史可考以来，你在纽约、西雅图、伦敦、墨西哥城买到的左宗棠鸡、杂碎、鸡球、鸡蛋卷、幸运饼等一切乱七八糟的自创菜，都是差不多的东西…然而中国本土并没有这些菜！这是怎么做到的？？？
2）成熟的套餐模式
就算在今天，买个一人份套餐，中餐的完成度也是最高的，而且这个套餐模式形成非常早！
春卷或汤，用很便宜的形式完成前菜。
早就做好的炒面或者炒饭大大节省成本，作为固定搭配走量很大可以保持新鲜。
主打配菜是热量高的炸物浇酱（柠檬鸡、咕咾肉等）和在快餐里相对健康的杂炒蔬菜（杂碎）、芙蓉蛋类，三大类基本涵盖男女老幼的需求。
幸运签饼
幸运签饼这东西耐储存又很好玩，解决了甜点单价太贵、制作工艺复杂两个问题。通过把甜点的趣味性最大化，掩盖了口味不足、价格低廉的缺点。

中餐馆使用幸运签饼不晚于1920年，也就是说，在那个时候，一个套餐的模式已经形成了。
消费者花一份快餐的钱吃到一套菜。
对于快餐消费者来说，这是一个难得的“仪式感”，这种仪式感冲淡了叫外卖的凄惨气氛。
3）运营模式本地化
廉价中餐馆，最为华人诟病的是味道不正宗。
这个问题的成因，除了迎合当地口味以外，还有一个重要原因是本地化采购。
在极端情况下，这些菜里甚至连酱油都没有。
在经营角度，这意味着餐馆运营不会受到过去100年里国际形势风运动荡影响。
另外在早期贸易不发达的时候，不会在进货、存货环节压很多资金。
早期普通华人几乎不可能在银行拿到贷款，这些餐馆背后没有大金主，都是同乡之间凑点钱，可能有三个月流动资金就开业了。
使用本地食材、在本地进货、因地制宜改良菜品、让资金快速回笼，这样的商业模式运转起来，才在华人普遍贫穷的情况下，让中餐馆开遍全球。
4）培养消费者
现在的欧美大城市居民里，决定去吃中餐以后，所有人都知道自己想点什么，不需要看菜单。
反而是中国人，面对那些外国人看不懂，中国人听不明白的菜名，一片茫然。
过去100年里，无论外国人是情愿地吃，还是无奈地吃，都把这些菜吃习惯了。
这本身就很能说明问题——作为商品，这种中餐是成功的。
5. 定位合理
大批富二代涌入西方以前，中餐很便宜，以至于当代上等华人出国以后，觉得这些东西丢了自己老脸。
然而从以上分析可以看出，这种菜肴便宜，并不仅仅是通过自我压榨（虽然劳动力压榨也很厉害），而是通过引进新菜品、合理搭配菜单、控制资金流等一系列方法。
这些方法在今天被称作行业创新。
只不过这些创新是由无数无名之辈，很多可能在中国也是文盲，经过长期试错改进、互相学习，最终形成的。
那他们为什么要把餐馆定位这么低呢？
为什么又能取得成功，并获得忠实的消费者呢？

03

20世纪以前的美国中餐馆，也是雕梁画栋，装修豪华。
并且他们的菜单全用意译，“烤某湖鸭子”、“什么菜炒什么肉”等。
典型的内装是这样，你们估算一下这个挑费。

这种餐厅必然是少而精。
随着时间发展，很多大餐厅的学徒瞄到市场上一块空白，于是离开这种资金雄厚的大餐厅，开辟了一片新市场。
19世纪中期，中国闹太平天国，大量华工涌入加州淘金，后来又参与建设横贯东西的太平洋铁路。
铁路修好以后，很多华工留下，随着铁路散落各地。
同时，这条铁路也加大了美国本土人的流动性，大量年轻人背井离乡，去工业城市讨生活。
于是就出现现在中国同样的情况——对便餐餐厅的需求一下增加了。
当时最便宜的简餐是食品摊子，比如热狗摊、炸鱼薯条摊。
1923年开业的A&W，一开始是个卖饮料的摊子。
麦当劳于1955年开业，1962年才开始有堂食，那之前要坐在马路边上，或自己车里吃。
喝着西北风、伴着汽车尾气吃热狗（更早是马粪），也太惨了，只能对付一下。
小摊以上，是一种叫diner的、介于咖啡厅和餐厅之间的餐馆。
它提供的食品比咖啡厅多，但全是不需要烹饪技能的简单东西，汉堡、派、三明治等。
顾客自己在柜台上点餐，自己拿到座位上吃，吃完了自己收拾。
这样就不用付小费了。
Diner和快餐店的区别是，它没有实现生产工业化。
这意味着它的价格也不是特别便宜，出菜速度不是特别快，而且完全没有开发新品的能力。
现在的连锁快餐店虽然也不是由专业厨师做饭，但至少菜单是总公司花大钱开发的，比如说经常用新品酱汁增加汉堡的种类。
而在diner里，你的汉堡上可能只有番茄酱，而且五十年如一日的是番茄酱。

Diner这种形式，现在几乎绝迹了。
仅有的几家也变成家庭餐厅的经营模式，有服务员，主打华夫饼、奶昔等甜品，甚至主要卖全日早餐，用轻食潮流掩盖烹饪技术不足。
由于这种餐厅鲜明的时代性，怀旧影视里倒是经常出现。
比如《冰血暴》电视剧（设定在70年代），里面出现的餐厅几乎都是diner。
典型的“廉价外卖中餐馆”也是这个时代的东西。
那种中餐馆的发展轨迹和diner一样，出现于20世纪初，以单身劳工和双职工家庭为服务目标，消费额较低，食品质量马马虎虎，可以不付小费，可以便装进入。
要知道，那是个没有外卖披萨、没有任何意义上的快餐厅、没有中东烤肉、没有泰国菜、越南河粉、印度菜、牙买加烤鸡、DQ冰激凌，甚至冷冻货柜车都很少见的时代。
平民便餐业是一片沙漠，而要填补这块空白，你只能依靠自己的想像力。
当你面对一本已经写好的小说，一切都理所当然。可是你面前只有一沓白纸时，你从哪里开始建立一个故事呢？
消费者面对千篇一律的食品摊子和diner，需要点不一样的东西吃。
充满洋泾浜英语的中餐馆外卖单就送到家了。
这时候的餐馆用廉价的中国元素装饰自己，比如起名多用“龙”、“幸运”、“园”，菜单图案喜庆，餐馆本身则简朴很多（没这么多钱装修）。
做出来的菜更是十分平庸，中餐传统降到最低。
可能是通过试错，这些餐馆发现了一点，他们的目标客户并不是非常有冒险精神的那种人。
在哪个时代，忙碌的劳工都不是美食家，也不是最容易接受新鲜事物的群体。
他们只想寻求一点刺激，又不喜欢太刺激，稍微意思一下的刺激刚刚好。比如西蓝花炒牛肉、饼干里面夹个幸运数字、和自己长得不一样的外卖员，都是刚刚好的小冒险。
50年代以前，diner再往上一个档次，就是fine dinning。
要进门至少得打个领带，坐下点菜、等很久、吃到似乎美味的大餐、付出一天的工资收入，还要付小费。
酒吧倒是深受劳工欢迎，然而很快出现了禁酒令（1920-1933），接着是二战， 喝酒成为奢侈行为。
高档中餐一直也是有的，北京烤鸭一直深受欢迎。但是论普及程度，肯定不如深深融入平民生活的外卖中餐。
这种中餐不一定符合当代Hipster 的审美标准，但是作为一种商品，它在各方面都做对了。
消费者喜爱这种中餐，也是出于复杂的社会因素，而不仅仅是喜欢它的味道。
因为饮食男女，本来就是社会行为，早已脱离了单纯的生物行为。
对于普通中国人来说，过去一个世纪是个跌宕起伏的世纪，凡人但求一个容身之处。
达则兼济天下，穷则卖牛肉面，不会做牛肉面也要想办法卖出牛肉面，这就是适应性。
中餐馆，其实是人类进步的阶梯。

井冈山卫士

其实左宗棠鸡和香橙鸡在做的不是那么咸的情况下味道也说得过去。但是美式的中国炒面就太难吃了。

远航一号

作者：王汉周